Vietnam es uno de esos países donde viajar y comer son casi la misma cosa. Aquí la comida no es un complemento del viaje, es el motivo. Cada región tiene su propio carácter culinario, sus propias hierbas, sus propias obsesiones. Si vas a Vietnam y no prestas atención a lo que hay en tu plato, estás perdiendo la mitad del país.
Esta guía recorre los platos que no te puedes perder, de norte a sur, con un poco de contexto para que no los pidas por azar sino con intención.
El norte: Hanói y la cocina de caldo largo
El norte de Vietnam tiene una cocina más sobria, menos dulce, más profunda. El protagonista indiscutible es el phở, una sopa de fideos de arroz con caldo de huesos cocido durante horas, carne de ternera (o pollo, en su versión phở gà) y un ramillete de hierbas frescas que añades tú mismo. En Hanói, el phở se toma por la mañana, de pie o sentado en una banqueta baja en la acera. No es un plato de restaurante turístico: es el desayuno de la ciudad.
También en Hanói, busca el bún chả: fideos fríos de arroz con albóndigas y tiras de cerdo a la brasa, servidos junto a un bol de salsa de pescado con vinagre, azúcar y chile. Se moja, se revuelve, se come. Es probablemente la mejor comida de mediodía de Asia.
Otro imprescindible del norte es el bánh cuốn, láminas de arroz al vapor rellenas de cerdo picado y setas de madera, acompañadas de chalotas fritas crujientes. Ligero, delicado, adictivo.
El centro: Hué y el sabor más intenso del país
La cocina de Hué, antigua capital imperial, es la más compleja y la más picante de todo Vietnam. Tiene raíces en la cocina de palacio y eso se nota: los platos son elaborados, equilibrados, con una presentación que todavía guarda algo de ceremonial.
El bún bò Huế es la sopa que Hué le regaló al mundo. A diferencia del phở, usa fideos más gruesos y un caldo de cerdo y ternera aromatizado con lemongrass, pasta de camarón y aceite de chile. El resultado es rojo, intenso, especiado y completamente distinto a cualquier cosa del norte.
También en esta región encontrarás los bánh khoái, crepes crujientes de arroz rellenos de gambas, cerdo y brotes de soja, y los nem lụi, brochetas de cerdo especiado envueltas en papel de arroz con hierbas. En Hué, comer es una actividad más lenta, más ritual.ir el momento adecuado para la caminata es crucial para una experiencia segura y agradable.
El sur: Hội An, Saigón y la cocina del sabor dulce
A medida que bajas hacia el sur, la cocina se vuelve más generosa, más tropical, más dulce. El acceso a frutas, azúcar de caña y hierbas abundantes cambia el perfil de sabor de forma notable.
En Hội An, el plato local por excelencia es el cao lầu: fideos gruesos y masticables hechos con agua del pozo local (o eso dice la leyenda), con cerdo a la brasa, brotes, hierbas y una salsa oscura. Solo existe en Hội An. No hay versión auténtica fuera de esa ciudad.
También en Hội An, los bánh mì son posiblemente los mejores del mundo. La baguette vietnamita, herencia del período francés, se rellena con pâté, mayonesa, jamón, verduras encurtidas y un toque de chile. En el Bánh Mì Phượng llevan décadas haciéndolo bien.
En Ciudad Ho Chi Minh (Saigón), la escena culinaria es frenética. Busca el hủ tiếu, una sopa de fideos con caldo de cerdo cristalino y mariscos que mezcla influencias chinas y camboyanas. O el cơm tấm, arroz roto con costillas de cerdo a la brasa, huevo al vapor y salsa de pescado. Es el plato de resistencia de los conductores de moto y trabajadores de la ciudad.
Las cosas que se comen en todas partes
Algunos platos y costumbres atraviesan todo el país:
Nem rán (rollitos de primavera fritos): una de las preparaciones más queridas de la cocina vietnamita, especialmente en el norte. Rellenos de cerdo picado, fideos de celofán, setas y verduras, envueltos en papel de arroz y fritos hasta quedar dorados y crujientes. Se comen envueltos en lechuga y hierbas frescas, mojados en nước chấm. En el sur los conocerás como chả giò, con variaciones en el relleno y la envoltura. Son el aperitivo por defecto de cualquier mesa vietnamita, y con razón.
Gỏi cuốn (rollitos de primavera frescos): papel de arroz, gambas, cerdo, fideos de arroz, hierbas. Se mojan en salsa hoisin con cacahuetes. Sanos, frescos, perfectos como aperitivo en cualquier ciudad.
Cà phê trứng (café con huevo): bebida típica de Hanói. Yema de huevo batida con leche condensada azucarada sobre café vietnamita. Denso, dulce, extrañamente perfecto.
Nước chấm: la salsa madre de la cocina vietnamita. Agua, zumo de lima, salsa de pescado (nước mắm), azúcar y chile. Aparece en casi todas las mesas. Aprende a reconocerla porque es el hilo que une todos los sabores.
Cómo comer en Vietnam
Algunos consejos prácticos:
- Come donde come la gente local. Los mejores platos suelen estar en puestos callejeros con banquetas de plástico, no en restaurantes con carta en varios idiomas.
- El desayuno es una comida seria. En Vietnam se come phở, bún chả o bánh mì por la mañana. Aprovecha.
- Pide la especialidad del local. Muchos puestos hacen una sola cosa y la hacen perfecta. Si el cartel dice bún bò, pide bún bò.
- Las hierbas frescas no son decoración. Añádelas al plato, es parte del sabor.
- El precio no es un indicador de calidad. Un bol de phở en la calle puede ser mejor que cualquier cosa que cueste diez veces más.
Vietnam tiene una de las cocinas más ricas y variadas del mundo, con siglos de historia, influencias externas asimiladas y reinterpretadas, y una obsesión colectiva por los matices del sabor. Cada ciudad, cada región, cada barrio tiene algo propio que ofrecer. Lo mejor que puedes hacer cuando llegues es bajar las defensas, sentarte en la banqueta más pequeña que encuentres y pedir lo que están comiendo al lado.
